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水产品鲜度水煮实验后的感官鉴别

时间: 2017-01-27 来源: 作者:质安处 浏览量:
       对鲜度稍差或有轻度异味的水产品,以感官鉴别方法判断其品质鲜度较困难时,即可通过水煮试验后嗅气味,尝滋味,结合对汤汁的观察来鉴别。水煮试验时,样品一般不超过半公斤,放水量以刚好浸没样品为宜。先将容器中的水煮沸,然后故人样品,益严容器盖加热,直到再次煮沸时,撤掉热源,然后开盖依次进行鉴别。
       (1)气味鉴别
       新鲜品的气味——具有本种类固有的香味。
       变质品的气味——有腥臭味或有氨味。
       (2)滋味鉴别
       新鲜品的滋味——具有本种类固有的鲜美味道,肉质口感有弹性。
       变质品的滋味——无鲜味,肉质发糜烂,有氨臭味。
       (3)汤汁鉴别
       新鲜品的汤汁——汤汁清冽,带有本种类色素的色泽,汤内无碎肉。
       变质品的汤汁——汤汁混浊,肉质腐败脱落悬浮于汤内。

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